تاثیر افزودن هیدروکلوئید ژلان روی ویژگیهای رئولوژیکی و پایدارسازی دوغ فیبردار
نویسندگان: ثبت نشده
چکیده مقاله:
این مقاله چکیده ندارد
منابع مشابه
تاثیر افزودن هیدروکلوئیدهای ژلان،کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در پایدارسازی دوغ
چکیده استفاده از هیدروکلوئید روشی است که در پایدار سازی سوسپانسیون ها و معلق سازی ذرات جامد در نوشیدنی ها به کار میرود. در این پژوهش، تاثیر افزودن سه نوع هیدروکلوئید ژلان، کتیرا و پکتین با متوکسیل بالا در سه سطح 02/0، 05/0 و 08/0 درصد بصورت ترکیب دوتایی به دوغ و پایداری، ویژگی های رئولوژیکی، پتانسیل زتا و انرژی فعالسازی آن تحت تاثیر این ترکیبات مورد بررسی قرار گرفت. نتایج نشان داد که با افزودن...
متن کاملتأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغهای کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ
سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگترین تولیدکنندگان و مصرفکنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغهای صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد. مواد و روشها: سه نوع صمغ، به صورت تکی...
متن کاملبررسی تاثیر افزودن ترکیبات هیدروکلوئیدی گوار و زانتان بر رفتار رئولوژیکی دوغ کم چرب
چکیده دوغ نوعی نوشیدنی تخمیری است که از اختلاط ماست با آب و مقداری نمک تهیه می شود. نوشیدنی هایی مشابه ای بر پایه ماست در کشورهای همسایه اطراف ایران وجود دارد. به عنوان مثال نسبت رقت، میزان چربی، خصوصیات رئولوژیکی و مزه ای مشابه دوغ داشته، با این وجود، همه اینها دارای کازئین های تجمع یافته می باشند. دو فازه شدن این فراورده در طول زمان انبارمانی یکی از مشکلات اصلی این محصول می باشد. در این مطا...
متن کاملتأثیر افزودن تکی و ترکیبی صمغ های کتیرا، ثعلب و گوار در پایدارسازی دوغ
سابقه و هدف: ایران با تولید سالانه 120000 تُن دوغ تهیه شده از ماست، یکی از بزرگ ترین تولیدکنندگان و مصرف کنندگان دوغ در جهان است. یکی از مشکلات عمده فیزیکی این نوع دوغ های صنعتی و خانگی، دوفاز شدن آنهاست. در پژوهش حاضر، تأثیر افزودن دو نوع صمغ بومی (ثعلب و کتیرا) و یک نوع صمغ تجاری (گوار) در افزایش پایداری و کاهش دو فاز شدن دوغ (حاوی 40% ماست) بررسی شد. مواد و روش ها: سه نوع صمغ، به صورت تکی در ...
متن کاملبررسی اثر مخلوطی از پایدارکنندهها بر روی پایدارسازی فیزیکی دوغ بدون چربی
هدف: دوغ، نوشیدنی بومی است. عمدهترین مشکل این محصول جداشدن سرم، در طی دوره نگهداری، به دلیل pH پایین و تجمع پروتئینهای کازئین است. هدف از این پژوهش، بررسی اثر افزودن صمغهای کربوکسی متیل سلولز، فارسی و لوبیای خرنوب به صورت تکی و ترکیبی بر پایداری دوغ، در مدت زمان نگهداری آن بود. مواد و روشها: نمونههای دوغ از راه بازسازی پودر شیر بدون چربی تهیه شدند. محلول هیدروکلوئیدهای مورد نظر (15/0% لوب...
متن کاملتأثیر موسیلاژ دانهی ریحان بر ویژگیهای رئولوژیکی و پایداری دوغ
دوغ، یکی از نوشیدنیهای سنتی ایرانیان است که از اختلاط ماست با آب و اندکی نمک حاصل میشود. دو فاز شدن دوغ یکی از مشکلات اصلی دراین فرآورده میباشد که به دلیل وجود شرایط اسیدی، پروتئینهای کازئین ماست تجمع و رسوب نموده و ظاهری نامطلوب در آن ایجاد مینمایند. بنابراین، در پژوهش حاضر تأثیر استفاده از موسیلاژ دانهی ریحان به منظور بهبود ویژگیهای رئولوژیکی و پایداری دوغ طی 15 روز نگه داری در دمای 4 ...
متن کاملمنابع من
با ذخیره ی این منبع در منابع من، دسترسی به آن را برای استفاده های بعدی آسان تر کنید
ذخیره در منابع من قبلا به منابع من ذحیره شده{@ msg_add @}
عنوان ژورنال
دوره 21 شماره 2
صفحات 179- 194
تاریخ انتشار 2011-09-08
با دنبال کردن یک ژورنال هنگامی که شماره جدید این ژورنال منتشر می شود به شما از طریق ایمیل اطلاع داده می شود.
میزبانی شده توسط پلتفرم ابری doprax.com
copyright © 2015-2023